[ 中餐赛道的体量巨大但竞争格局分散，给餐饮品牌提供机会的同时，也带来了一定考验。在2023年餐饮消费复苏明显的大趋势下，一些企业已经开始实施扩张计划了，这在过去三年是餐饮行业几乎不敢推进的策略。

此外，在防疫政策下生活了三年后，消费者饮食健康的观念逐步加深，从前更多地出现在中老年消费者口中的健康化饮食习惯，现在已经渗透至各个年龄层的消费者。眼下，健康化趋势成了一个新的卖点。 ]

[ 稻香村零号店项目负责人曹思源告诉第一财经记者，2023年1~2月份，稻香村零号店的糕点类产品销售同比增长了14%，特别是北京旅游市场的恢复超出预期，因此从元旦开始到现在，北京稻香村旅游渠道的门店依然保持着热度不减。 ]

[ 中商产业研究院数据库显示，2022年1~12月全国饮料产量1.8亿吨，同比增长0.3%，其中全年有6个月产量同比负增长。 ]

记者 揭书宜 栾立 发自上海 北京

最近，很多人发现，一度冷清的餐饮市场复苏迹象明显，在不少城市的大商场里，都可以看到餐厅在午餐和晚餐时间排起长队叫号的场景。

官方的数据也印证了居民的直观感受。国家统计局最新发布的数据显示，1~2月份，社会消费品零售总额77067亿元，同比增长3.5%，扭转了2022年10月以来连续三个月下降的趋势。其中，全国餐饮收入同比增长9.2%，2022年全年为下降6.3%。显然，今年以来，餐饮消费已经大幅回升。

第一财经近期公开进行了《消费复苏，你会买买买吗》问卷调查，收集到1200多份有效问卷反馈后发现，被问及“哪些领域的商品或服务是您会消费的？”时，选择了食品餐饮的受访者达45.04%，选择酒水消费的受访者达57.54%。开春以来，随着人们社交需求的逐步释放，消费复苏的各行业中，包含了社交功能的餐饮业首先火了起来。第一财经记者近期就餐饮食品行业今年的复苏情况进行深度调查发现，近六成受访者在聚餐方面可接受的人均消费为300元~500元，而健康类食品在今年的消费明显升温。

蛰伏三年后的“小井喷”，人均消费如何

回顾疫情三年，食品餐饮行业受到的影响是普遍的。面对疫情带来的不确定性，几乎没有哪个餐饮品牌的门店没有经历过停业或者暂停堂食。在“洗牌”过程中，一些品牌悄然退出市场，一些品牌依然坚挺。坚持下来的企业，都在采取多方面的措施积极应对疫情。

直至2023年，线下消费快速复苏，各餐饮品牌的门店销量也出现了“小井喷”式增长。第一财经《消费复苏，你会买买买吗》问卷调查结果显示，86.39%的受访者在今年的外出聚餐意愿与往年相比为持平基础上略有提升。而对于聚餐的消费支出则有59.73%的受访者可接受300元~500元区间，在500元至1000元的受访者占比为26.19%，在100元至300元的受访者占比为10.71%，可见大部分受访者的接受区间在300元~500元。

食品餐饮行业在春节迎来了第一波销量开门红。

美团发布的2023年春节消费数据显示，春节期间，从成都吼堂老火锅、长沙文和友到北京四季民福烤鸭店，多家餐厅客流爆满，有餐厅在美团平台上呈现排队等位超过1000桌的火爆态势。

“往年年后2月份的生意是比较清淡的，但今年2月份我们生意很好。我们门店地方大，桌数多，有2000多平方米，虽然翻台率不高，但是每天都爆满的，和2019年比有过之而无不及。”金萌集团旗下中餐品牌“苏浙汇”肇嘉浜路门店王经理告诉第一财经记者。

今年1月，九毛九旗下品牌太二老坛子酸菜鱼餐厅同店销售额同比上涨106%；九毛九餐厅同店销售额同比上涨104%。

食品企业也取得了不错的成绩，线上线下销量都呈现明显增长。三只松鼠的线上方面，2023年货节坚果礼盒销售额约10.36亿元，共销售约1107.65万盒；线下分销业务年货节期间坚果礼盒出货业绩突破10亿大关，实现同比增长幅度30%以上。

除了公司的食品销量大增，今年春节之后，亿滋大中华区总裁范睿思的个人感受是，出差明显增多了，中国经济在加速回暖，对整个零售行业、食品行业来说都是充满希望的一件事。

作为城市消费活力的重要体现之一，咖啡消费也在今年率先迎来大幅增长。美团外卖数据显示，今年1~2月期间，咖啡外卖订单相比去年同期增长了101.9%，咖啡类产品搜索量同比去年也增长了78.1%，均成为餐饮各品类中Top1。

饮料行业复苏提速

2022年对于饮料行业而言，并不算是一个十分景气的年份。在2021年，饮料行业疫情下刚刚迎来一个喜人的高增长年。

尼尔森数据显示，2021年中国饮料行业销量同比增长8.8%，销售额增长了10.1%。当年财报显示，2021年康师傅（00322.HK）饮料业务收入为448亿元，同比增长了20.2%，好于2019年和2020年同期。可口可乐的两大装瓶厂中粮和太古可口可乐也收获颇丰，其中中国食品（00506.HK）2021年汽水、果汁、水和其他品类（咖啡、茶饮）分别同比增长了13.1%、22.6%、14.3%和25.7%。太古可口可乐2021年中国内地业务总销量上涨了9%，净利润为14.2亿港元，同比增长了36%。

但到2022年，受到疫情对户外消费场景的冲击，国内饮料生产量和企业表现都受到不同程度的影响。中商产业研究院数据库显示，2022年1~12月全国饮料产量1.8亿吨，同比增长0.3%，其中全年有6个月产量同比负增长。

而从近期公布业绩的饮料企业的数据看，疫情对饮料各品类的影响呈现分化状态。近期太古股份公司公布了2022年度业绩，其中太古可口可乐在中国内地市场2022年的营收、销量和利润都出现了不同程度的下滑，中国内地市场实现收入261.4亿港元，同比2021年微降，实现净利润约为9亿港元，同比减少了36.6%。而在谈及饮料业务业绩变化时，太古股份的管理层表示，下滑主要是受疫情相关措施对销量及业务造成不利影响。

从分类上看，不同品类的饮料表现却不尽相同。2022年，太古可口可乐中国内地的汽水业务（碳酸饮料）与2021年持平，饮用水和能量饮料的收益分别下降了18%和5%，咖啡及茶饮料收益则分别增长了20%和19%。同期，统一中控（00220.HK）年报也显示，其2022年饮料业务实现收入约164.1亿元，同比增长11.3%，主要是受到茶饮料和果汁品类快速增长的带动。其中，茶饮品类在2022年实现收入69.6亿元，同比增长10.9%，主要是因为其在家庭及餐饮场景获得高速成长；果汁业务则收入30亿元，同比增长超过30%；传统强项奶茶业务收入60亿元，同比仅增长4.6%。

疫情之下，功能饮料的表现也尚可，东鹏饮料（605499.SH）业绩快报也显示，2022年实现营业总收入85亿元，同比增长21.8%，实现净利润1.9亿元，同比增长21.3%。

随着天气的逐步回暖，国内饮料行业也开始全面复苏，企业对于今年饮料行业的市场前景大多表示乐观。

“开年以来，我们切身感受到城市的活力、经济的活力重新‘脉动回来’了。中国经济正在强劲复苏，我们对今年的生意充满信心。”达能中国饮料总经理高月秋向第一财经回应表示。春节刚过，得益于出行和旅游的消费复苏，脉动销量喜人。尼尔森数据显示，脉动维生素饮料1~2月份销售额同比上涨超过16%。

据了解，达能中国饮料各项业务订单增长明显，位于全国各地的工厂也正“拉满弓”，开足马力生产，迎接销售旺季。

太古可口可乐方面表示，中国市场的销量预计将会增加，并表示今年开局不错，很有信心中国市场（2023年）会以健康的方式实现反弹。

值得注意的是，健康类饮料产品的热度依然在增长。

凉茶品牌王老吉向第一财经记者回应，2023年王老吉凉茶和新品刺柠吉都迎来了“开门红”，凉茶本身含有金银花，且近年来凉茶个性化、柔性化定制市场增长迅速，拉动了销售；而刺柠吉则因为含有较高的天然维生素C，销量也快速增长。因此，今年王老吉公司计划继续加大在健康化饮品领域的布局，并认为凉茶、刺柠吉等健康化饮品在2023年会迎来前所未有的好机遇。

疫情下同样受影响较为明显的还有烘焙行业，2022年主要烘焙企业都面临客流量减少、门店不能正常营业等问题。

今年3月，克莉丝汀（01210.HK）在公告中提及，公司在支付店铺租金、供应商货款、员工薪酬方面出现延误，截至2023年2月28日，拖欠金额约为人民币5700万元。由于拖欠货款，若干供应商已展开法律程序，冻结了本集团的银行账户，被冻结金额约人民币350万元至人民币400万元。克莉丝汀目前已经通过贷款、变卖资产等方式补充现金流。

克莉丝汀的经营状况一直不佳。财报显示，2013年至2021年，克莉丝汀已连续9年亏损。其中2019年、2020年、2021年、2022年上半年归母净利润分别为-2.24亿元、-1.1亿元、-1.7亿元和-0.73亿元。而且，克莉丝汀的门店数目一直在减少。年报显示，2021年，克莉丝汀关闭了55家门店，2020年关闭了99家门店，2019年，共关闭了117家门店。

近日，天津老字号食品企业桂发祥（002820.SZ）发布业绩预告，预计全年净利润将亏损6000万到8000万元，而上年同期还盈利2128.7万元。对于亏损的原因，桂发祥方面称，2022年，受疫情不断反复、人口流动受限、消费不景气、货运物流不畅等多因素叠加影响，公司到店客流显著减少、客单价下滑，具备特产礼品属性的主力产品销售疲软，部分经销网点也受到不同程度冲击，营业收入大幅下降，对公司经营业绩造成了较大不利影响。同时，主要原材料受大宗商品价格波动影响、采购价格上涨，产销量下降，单位成本增加，生产成本面临较大压力。

但随着疫情管控的变化，记者了解到，春节以来，烘焙行业也在不断回暖，市场明显有好转。

日前，记者在位于北京东四北大街152号的北京稻香村零号店看到，中午时分，零号店门前已经排起了长队。北京稻香村零号店自2021年8月原址复业后，定位为老北京传统糕点技艺博物馆，也成为众多游客的打卡地。但在2022年下半年，北京稻香村零号店曾因疫情两次歇业。

“市场回暖非常明显。”稻香村零号店项目负责人曹思源告诉第一财经记者，2023年1~2月份，稻香村零号店的糕点类产品销售同比增长了14%，特别是北京旅游市场的恢复超出预期，因此从元旦开始到现在，北京稻香村旅游渠道的门店依然保持着热度不减。

鲍师傅创始人鲍才胜日前在接受媒体采访时也透露，鲍师傅门店经营迎来很大好转，门店销量增长30%以上，且客流量较往年同期均有所增加，复苏好于预期。

町芒研究院此前发布的2022烘焙行业研究报告也显示，2021年，日本人均烘焙消费量为22.3千克，中国同期仅为7.8千克，表明国内烘焙食品的消费发展空间还很大，目前，烘焙行业将迎来恢复和快速成长，2021年国内烘焙行业规模约2657亿元，预计到2023年将达到3069.9亿元。

企业逐步推进扩张计划

中餐赛道的体量巨大但竞争格局分散，给餐饮品牌提供机会的同时，也带来了一定考验。在2023年餐饮消费复苏明显的大趋势下，一些企业已经开始实施扩张计划了，这在过去三年是餐饮行业几乎不敢推进的策略。

2023年，九毛九集团的拓店计划聚焦于太二和怂火锅，其中太二120家，怂火锅25家；持续优化人才管理，扩大门店及职能招聘，新增超5000个岗位。

3月9日，呷哺集团对外宣布2023年扩张计划，计划2023年新开门店超230家，包含中国、新加坡和马来西亚等国家。其中，呷哺呷哺品牌新开120家，凑凑火锅新开超70家，“欢乐烧肉”趁烧新开20家。此外，呷哺集团自2022年12月17日推出充值发放消费券优惠活动，截至目前，储值金额已破1.2亿元，累计发放1.2亿元现金消费券。

从消费者的习惯来看，聚餐增多和追求健康化饮食是后疫情时代的特点。

从去年年底开始，不少餐饮企业都明显感受到了聚会社交的需求的逐步释放，公司团建、亲友聚会的需求显著增加。在海底捞门店端，大桌用餐、团餐预订量在过去几个月里有所上升。从消费时点来看，节庆假日对于门店消费的拉动明显，同时夜宵时段消费、工作日商务用餐消费也都有所增长。

此外，在防疫政策下生活了三年后，消费者饮食健康的观念逐步加深，从前更多地出现在中老年消费者口中的健康化饮食习惯，现在已经渗透至各个年龄层的消费者。眼下，健康化趋势成了一个新的卖点。

从一线经营的视角来看，有的海底捞店长表示，感觉今年以来，顾客对“白味锅底”的喜爱程度有所上升，口感较为清淡的菌汤锅底、番茄锅底、猪肚鸡锅底都比过去更受欢迎。同时，性价比更高的有料锅底也很受欢迎。

呷哺相关负责人也有同感：“前两年有一些特别的锅底比如广西螺蛳粉锅底会比较受欢迎，但今年明显有一些变化，消费者回归到追求养生类的锅底。比如凑凑的猪肚鸡锅底等养生类锅底现在就非常受欢迎。”

三只松鼠相关负责人也认为，当下消费者将更加关注健康、养生、滋补保健等品类，这些品类目前也呈现出较快的发展增速。

餐饮行业在今年已经乘上复苏的快车，他们也期待得到政府的帮助。有餐饮企业告诉第一财经记者，希望相关部门可以有扩内需的细则出台，相信能够为消费复苏注入政策强心剂。譬如多维度的扶业政策，如消费券活动；或者出台更有针对性的刺激政策，促进夜经济、区域经济的高质量发展，以及推出连锁餐饮企业阶段性暂缓社保缴费、稳岗补贴的政策等。

已经有相关部门开始行动。3月1日发布的《福州市商务局 福州市财政局关于扶持住宿、餐饮行业应对疫情加快发展2022年度奖励申报工作通知》显示，2022年1月1日~12月31日期间每季度网络销售额（不含税，下同）达100万元以上的限额以上餐饮企业，每季度按网络销售额2%给予奖励，当年度累计最高奖励100万元。

连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏表示看好餐饮企业的复苏情况，他认为比预期恢复得还要更好。“从企业方面来讲，经过疫情三年，现在终于恢复到一个相对比较正常的状态，企业都是在摩拳擦掌，都是有着雄心壮志的，都希望在新的一年打个翻身仗，把过去亏损的都补回来。”