空气炸锅不安全？专家：消费者应选择合规大品牌

近日有关“空气炸锅烹制食物致癌”的说法再次出现，那么空气炸锅真的不安全吗？

文 | 张燕征

编辑 | 林琬斯

审校 | 罗琨

封面、导语图来源 | 受访者供图

近日，香港消费者委员会（下称消委会）在其官网及月刊杂志上披露，消委会对12款空气炸锅的测试结果显示，其中6个品牌空气炸锅炸薯条致癌物丙烯酰胺超标。

对此，伊玛牌Imarflex回复消委会表示，实际烹调时间及温度应按照食物份量及个人口味而做出调整，说明书内建议的烹调时间及温度只供参考。该公司还表示，说明书内薯条食谱乃按外国人口味而设计，建议的12至20分钟烹调时间为较粗身的薯条（如薯角）。

普乐氏Proluxury回应称，公司会改善说明书及严控生产流程，以避免绝缘距离不足的问题，确保产品符合安全标准的要求。

2月24日，美的方面相关负责人在接受中新经纬（微信号：jwview）采访时表示，香港消协原文仅就食物烹煮过热过久会释出较多致癌物丙烯酰胺作讨论，并未特指空气炸锅致癌。“在此我们也号召社会各界科学理性看待空气炸锅等新兴小家电品类，通过正规渠道选购合格产品，正确使用。我们也将持续以严格标准为用户提供放心优质产品，推动行业进步，保护消费者权益。”

那么，丙烯酰胺到底是什么？空气炸锅真的不安全吗？

由北京市科学技术协会主办、北京科技记者编辑协会承办的“每月‘科学’流言榜”曾辟谣“空气炸锅烹制食物致癌”。

食品安全博士科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯在接受上述媒体采访时指出，只要食物中含有碳水化合物和蛋白质，它就会在加热时产生丙烯酰胺，空气炸锅是用热空气加热食物，因此也会产生丙烯酰胺。在世界卫生组织的致癌物列表当中，丙烯酰胺是二类致癌物，也就是对人类致癌的证据尚不明确，因此消费者不必过度担忧。有些消费者会怀疑空气炸锅会产生反复加热的“千滚油”，这种担忧也是没必要的，因为脂肪和脂肪酸不容易挥发，很难进入空气炸锅的热空气循环当中。

▲每月“科学”流言榜栏目视频截图

据了解，食品在高温进行煎、炒、炸、烤等热加工过程中均会产生丙烯酰胺，其生成量与烹饪温度和时间有关，过长的时间和过高的温度都会导致含量增大。

美的方面相关负责人表示，作为小家电行业领导企业，美的在全球各地销售的产品均严格按照当地法律法规及标准生产，并取得了多项国内外认证，是合规达标的安全产品。“用户参照美的空气炸锅功能菜单与说明书上的建议时间与温度使用产品，各类生成物均可控制在合理且无害的水平内，请大家放心，正确使用。”

事实上，此前也曾出现过薯片中含有致癌物丙烯酰胺的争议。2020年10月29日，深圳市消费者委员会（下称深消委）发布薯片比较试验报告显示，7款薯片的2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg），其中盐津铺子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000微克每千克。

报告结果发布后，网络上出现不少类似“XX知名品牌检出致癌物超标”的报道及转载标题。同年11月2日，深消委在微博回应表示，此类话题及内容说法有失妥当，易对消费者造成误导。

深消委解释称，报告显示有些品牌薯片中的“丙烯酰胺”含量超出欧盟规定的基准水平值，但欧盟规定的基准水平值只是“绩效指标”，而非“安全限量指标”。因此“丙烯酰胺超标”的说法是不正确的，已背离比较试验报告本意。

通过查看近期香港消委会发布的测试报告原文，中新经纬也了解到，消委会对于部分测试产品炸薯条丙烯酰胺“超标”一事也引用了香港食品安全中心的意见做出了补充说明和建议，“现时，国际间没有食物中丙烯酰胺的安全标准，报告中采用欧盟的基准水平，只为评估食物业界减少丙烯酰胺的成效，并非用于比较消费者的煮食器具。薯条丙烯酰胺含量的差异，相信是由于测试所采用的不同食谱，未必跟电器型号有关。”

中国食品产业分析师朱丹蓬在接受中新经纬采访时表示，食物中只谈致癌成分不谈剂量是不科学的。“目前世界各国均无任何针对烹饪器具或食品的丙烯酰胺含量标准，而欧盟为薯条制定的相关规定也只是建议。消费者在选取空气炸锅等新兴小家电产品时，还是要注意选择合规的大品牌，无论是在市场标准还是售后服务都更加有保障。”